Os novos caminhos do queijo Serra da Estrela

Oliveiras, pinheiros, granito e ovelhas. Frio de inverno, estopa no estio e nos entretantos 15 mil ovelhas Serra da Estrela, e algumas churras mondegueiras, para lá de Fornos de Algodres, cada uma ordenhada duas vezes ao dia.

Escorridos serão, bem medidos, pouco mais de 8 mil litros de leite, escasso mas o suficiente para uma vida que começa antes do galo cantar e que acaba, não raro, quando quase o sol dobra novo dia.

O dia-a-dia dos pastores e das queijeiras é árduo, começa antes da ordenha e acaba quando a massa fica a repousar, mas o suor compensa no palato. Talvez 40 dias, talvez 365 noites se o quisermos velho e duro como cornos. Como convém a um produto único, que procura novos caminhos e que, talvez, tenha entrado agora numa nova vida.

O sonho alimenta o escriba e os pastores que na serra há quem diga que “o mais fácil é fazer queijo sem leite”. Ou não. Carlos Lopes, em Germil, é um dos pastores que conduz o rebanho pelas encostas, muge as ovelhas, corta a massa e cuida da coalhada.

Nos dias do alavão, quando a feitura do queijo entra na melhor fase e o alfeire – as ovelhas que ainda não pariram – não incomoda. Até Junho são os dias da campanha e não há sábados, não há domingos, não há feriados, não há nada. Todos os dias são dias de trabalho e todos são queijeiros, pastores, agricultores e transumantes.

O genuíno queijo é produzido unicamente com leite de ovelha das raças Bordaleira e Mondegueira, coalhado com recurso à flor do cardo, uma planta característica da serra e que permite coalhar a massa que dará origem ao Serra.

Seguem-se quarenta dias para que a pasta mature. Mas o quotidiano dos queijeiros é duro e “quem tem mãos para o queijo tem mãos para o pão”, diz Carlos Lopes que, com a mulher, é um dos mais afamados produtores do lacticínio da Estrela.

Estes são os dias felizes da Estrela que o queijo renasce, pela mão dos grandes cozinheiros que o levam à mesa antes das entradas e das saídas, e pela insistência dos pastores. José Matias, o engenheiro feito queijeiro da Casa da Ínsua, concorda. “É preciso diferenciar o produto”, exclama um dos mais infatigáveis defensores do Serra da Estrela e quem tem pedido “informação para que o consumidor saiba diferenciar o produto”.

E isso implica desmistificar os mitos. Nada de colheres. Facas afiadas e talhadas de cima abaixo, do miolo à bordadura. Mas os novos caminhos procuram inovar e surpreender. Ljubomir Stanisic, do 100 Maneiras, usa-o na “cavala e batata”.

João Rodrigues, do Feitoria e Altis Belém, vai mais além e junta-lhe “morangos, beterrabas e vinagre de avelã”. Miguel Laffan, do L’And Vineyards, faz creme do queijo e acrescenta vieiras. Vicent Farges, da Fortaleza do Guincho, soma-lhe “bochecha de porco e puré de batata”. Albano Lourenço, da Quinta das Lágrimas, é mais afoito e usa-o na saída, com o leite-creme. E Francisco Siopa, da Siopa Chocolatier, sussurra-nos um bombom recheado com queijo serra da Estrela.

“Aveludar o palato”, diz Siopa, sabedor que para fazer o queijo é preciso ordenhar, duas vezes por dia, as ovelhas. A vida é dura, de sol a sol que as ovelhas não conhecem feriados e dias santos mas o novo acrescento de valor no queijo tem dado bons resultados.

Voltemos a José Matias que cuida do cardo da Casa da Ínsua e envelhece queijos. 365 Dias de um lacticínio que precisa ser lavado e virado, todos os dias. Mas no final “o queijo, que no processo de envelhecimento perde peso, pode atingir os 32 euros o quilo.

E esse “é o segredo”, avisa João Madaleno, presidente da Associação Nacional dos Criadores de Ovinos da Serra da Estrela. Madaleno, um dos obreiros que fez com que este lacticínio seja hoje uma das maravilhas da gastronomia portuguesa, sabe que “é preciso aumentar a rentabilidade” para que os pastores permaneçam na serra.

Um pequeno produtor chega a gastar 300 euros, ano, para certificar o queijo. Uma minudência, quando se paga, nos restaurantes que já se afoitam a ter um genuíno Serra da Estrela nas ementas, 6 e 10 euros por uma fatia. Mas muito quando se cuida de sustentar um modo de vida. E uma serra.

O queijo alimenta vidas, o sorelho pasteleiros e o coalho, ou o que sobra dele, é usado na vinha como fito-fármaco. Sustentabilidade ambiental, ovelhas pelos Montes Hermínios e vidas que se agarram às ovelhas e se prendem à terra, de volta da ferrada, das bilhas e dos achinchos.

O queijo exige pedras, francelas e tábuas e a serra quer ovelhas. Que comam o mato, impeçam os incêndios e paguem soldo a quem nela vive. Ecologia que não se mastiga mas que se usufrui que a serra são desandadores, poetas e transumantes, capazes de sossegar a gula do mais fervoroso dos gastrónomos.

Que as ovelhas são queijos, borregos e requeijões. Mas os novos caminhos ainda não multiplicaram as 19 queijarias, que actualmente estão a certificar Queijo Serra da Estrela em toda a região demarcada, nem aumentaram os proventos de quem se levanta ainda o galo não cantou e, não raro, se deita quando a lua vai alta.

Talvez aumentar o preço ou, talvez, acrescentar serventia como parece ser o caso da nova vaga de cozinheiros que o usam nos seus cozinhados e o exibem com o sorriso de quem sabe que cuida do negócio cuidando dos pastores e dos queijeiros.

Na serra ainda se reclama outro olhar mas há quem insista na feitura deste queijo e só na última época de frio foram produzidos 130 mil queijos certificados. Mas além do dente no queijo é preciso olho nos pastos. A razão é simples: há duas décadas atrás chovia durante os três meses do Inverno, o que hoje não acontece. Isso faz com que os ciclos vegetativos das forragens e pastagens, e os próprios animais, mudem de hábitos. Mas talvez as ovelhas se multipliquem e, ao contrário das pessoas, permaneçam na serra e com ela o sustento dos que já quiseram abalar e hoje teimam em ficar.

Mas o sol começa agora a iluminar a Estrela e o queijo quer-se de crosta bem lisa, amarela, fina e sobretudo sem fissuras. De bordos ligeiramente abaulados, sem arestas e massa bem ligada. Aroma suave e, de tão bom, o queijo estará sempre vendido e que mais houvera.

Mas faltam pastores e quem o certifique porque as mãos sábias de quem transforma leite numa das Sete Maravilhas Gastronómicas de Portugal e as que seguram o cajado 365 dias por ano, ainda não estão no centro das atenções.

Ano após ano, surgiram concursos, festas, homenagens e exigências que nem sempre ajudam no querer manter da tradição e nos quase 20 milhões de euros que se estimam que valha a fileira.

Pouco mas muito para quem faz vida na Estrela que das mãos do queijeiro saem, em média, entre cinco a seis queijos de ovelha por dia. Uma raridade que tem cada vez mais procura e mais utilidade na cozinha.

Prove-o, sustente a vida e a natureza e não se esqueça de que a casca também é queijo e que se come. Nada de abrir tampas e comer à colher. Exija a talhada. A sua, a minha e a dos pastores. E já agora olhe por baixo e veja o número que, com o holograma, indica que é genuíno. Porque além de aguçar o palato, está a preservar do melhor que Portugal tem e a proteger quem cuida da serra.